Préchauffer le four à 200°C.

Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et émincer les champignons.

Faire revenir dans une poêle les échalotes puis ajouter les champignons.

Ajouter 500 ml d’eau puis porter à ébullition.

Ajouter le sachet de bouillon et cuire à feu moyen 15 min.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs, sans casser les jaunes et en les réservant un par un, dans des récipients séparés.

Battre les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.

Déposer 2 grosses cuillères à soupe de blanc en neige sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, creuser un peu puis y déposer un jaune d’œuf réservé. Répéter l’opération pour les autres jaunes.

Enfourner 7min.

Mixer le velouté de champignons avec le lait concentré, poivrer et servir avec les œufs neige. Parsemer de cerfeuil et déguster.