Eplucher et ciseler l’échalote. Hacher l’ail.

Laver les aubergines, les coupes en cubes

Les placer dans un plat allant au micro-ondes, fermer le plat (avec un couvercle ou un papier cuisson) et cuire 6 min au micro-ondes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole, y faire revenir l’ail et l’échalote.

Ajouter les dés d’aubergines, remuer puis ajouter la pulpe de tomate, le curry et le lait de coco.

Laisser cuire à découvert 10 min, rincer et ajouter les épinards puis 2 pincées de sel.

Égoutter et rincer les pois chiches.

Les ajouter dans la casserole, cuire 5 min, poivrer puis servir, parsemé de cerfeuil.